法国菜 · 肉类与烤肉串

芥末奶汁小牛腰花

小牛腰花大火煎香,用干邑白兰地火焰点燃,最后以奶油芥末酱汁收尾。

食材 · 4 人份

• 700克小牛腰花
• 2个红葱头
• 200克蘑菇
• 3厘升干邑白兰地
• 200毫升淡奶油
• 3大勺第戎芥末酱
• 40克黄油
• 1大勺橄榄油
• 1/2把细香葱
• 盐、胡椒

做法

1. 腰花对半切开,干净去除白色脂肪核心和细管,切成2厘米大小的块,在冷水中浸泡10分钟后彻底拍干。
2. 红葱头切细丁,蘑菇清理后切成四瓣。
3. 在宽底煎锅中将一半黄油与橄榄油大火加热,腰花分批煎每批2分钟至表面焦黄,取出保温。
4. 将干邑白兰地倒入热锅中,小心点燃或煮1分钟收汁,加入剩余黄油,放入红葱头和蘑菇翻炒5分钟至蘑菇上色。
5. 倒入淡奶油开盖收汁4-5分钟至略微浓稠,再转小火拌入第戎芥末酱——此时酱汁不可再煮沸,否则会分离。
6. 将腰花连同渗出的汁水放回酱汁中只需加热1分钟,加盐和胡椒调味,撒上细香葱葱花,配法棍或米饭享用。