法国菜 · 鱼类与海鲜

焦化黄油鳐鱼翅

轻轻水煮的鳐鱼翅淋上榛香焦化黄油，配腌刺山柑、欧芹和几滴柠檬汁。

食材 · 4 人份

• 4 片鳐鱼翅（每片约 250 克）
• 1 根胡萝卜
• 1 个洋葱
• 2 片月桂叶
• 1 小勺胡椒粒
• 100 毫升白葡萄酒醋
• 120 克黄油
• 3 大勺腌刺山柑
• 1 个柠檬
• 半把欧芹
• 盐

做法

1. 胡萝卜切片、洋葱切圈，和 2 升水、白葡萄酒醋、月桂叶、胡椒粒以及 2 小勺盐一起煮成香味汤底；不加盖煮 10 分钟。
2. 放入鳐鱼翅，在几乎不沸的汤里浸煮 8–10 分钟，直到用刀背能轻松把肉从软骨上分开。
3. 小心把鱼捞出沥干，用勺背把两面薄薄的灰皮刮掉；放在温过的盘子上保温。
4. 黄油放进浅色的锅里中火融化，继续加热 3–4 分钟，直到起泡、散发坚果香、乳固体变成榛子褐色。
5. 锅离火，拌入刺山柑和半个柠檬的汁——黄油会短暂地翻起泡沫——再拌入粗切的欧芹。
6. 把焦化黄油立刻浇在鳐鱼翅上，配剩下柠檬切成的角一起上桌。