法国菜 · 鱼类与海鲜

科尔贝尔式炸鳕鱼

整条鳕鱼剖开裹面包糠炸至金黄,内藏融化的龙蒿香草黄油。

食材 · 4 人份

• 800克小鳕鱼
• 120克软化黄油
• 1把龙蒿
• 半把平叶欧芹
• 1个柠檬
• 100克面粉
• 2个鸡蛋
• 150克面包糠
• 1升炸油
• 盐、胡椒

做法

1. 把鳕鱼处理干净,从背部剖开,连头带主刺一起取出,把鱼像书本一样打开;内外撒盐和胡椒。
2. 龙蒿和欧芹切得极细,与软化黄油、半个柠檬的汁、盐和胡椒拌匀;把香草黄油搓成卷,冷藏20分钟。
3. 把面粉、打散的鸡蛋和面包糠分别放入三个浅盘,把打开的鱼依次裹上面粉、蛋液和面包糠,把裹粉压实。
4. 把炸油倒入宽口锅加热到175°C——木筷插入应立即冒出细密气泡。
5. 把鱼逐条炸4-5分钟,直到裹粉呈深金黄色且酥脆,放在厨房纸上稍稍沥油。
6. 把香草黄油切成厚片,每条热腾腾打开的鱼上放两片,立即配剩余柠檬角上桌。