法国菜 · 蔬菜料理

慕斯琳酱芦笋

白芦笋用黄油水煮熟,配上打发奶油调出的轻盈荷兰酱。

食材 · 4 人份

• 1.5千克白芦笋
• 3个蛋黄
• 200克黄油
• 100毫升淡奶油
• 1个柠檬
• 1小勺白糖
• 1大勺白葡萄酒醋
• 1撮肉豆蔻粉
• 盐、胡椒

做法

1. 将芦笋从尖端到根部仔细削皮,大方地切掉发柴的尾端,削好后用湿布包好放置,直到下锅烹煮。
2. 把黄油放入小锅中缓慢融化,静置5分钟,然后小心地把清澈的黄油从乳白色的沉淀物上倒出来。
3. 把大量的水与盐、糖、少许柠檬汁和柠檬皮一起煮开,放入芦笋,小火煮12-15分钟,直到用刀能轻松插入为止。
4. 蛋黄与白葡萄酒醋、2大勺水一起放在热而未沸的水浴上搅打4-5分钟至浓稠,直到颜色变浅、搅拌器划过留下痕迹。
5. 将温热的澄清黄油以细流缓缓拌入,直到形成有光泽的荷兰酱,再用柠檬汁、盐、胡椒和肉豆蔻粉调味。
6. 把奶油打发至硬性发泡,轻轻拌入放凉的酱汁中,把沥干的芦笋摆在预热过的盘子上,淋上慕斯琳酱后即刻上桌。