Fransız Mutfağı · Balık ve Deniz Ürünleri

Şampanyalı Kalkan Balığı

Kalkan balığı parçaları şampanyada hafifçe haşlanır, kalan sıvı kremayla ipeksi bir sos haline getirilir.

Malzemeler · 4 porsiyon için

• 800 g kalkan balığı (parça halinde, yerine mersin balığı da kullanılabilir)
• 300 ml şampanya (yerine sek köpüklü şarap)
• 200 ml balık suyu
• 3 eşalot
• 200 ml krema
• 60 g soğuk tereyağı
• 1 demet frenk maydanozu
• 1 tutam muskat
• Tuz, beyaz karabiber

Hazırlanışı

1. Kalkan balığı parçalarını durulayın, kurulayın ve oda sıcaklığında 20 dakika bekletin; eşalotları ince şeritler halinde doğrayın.
2. Eşalotları 20 g tereyağında geniş bir sote tavasında renklenmeden 4 dakika şeffaflaşana kadar soteleyin, ardından şampanya ve balık suyuyla ıslatın.
3. Sıvıyı yaklaşık 80 °C'ye getirin – yalnızca hafifçe titremeli, kaynamamalı – balık parçalarını yerleştirin ve kapalı olarak et kılçıktan kolayca ayrılana kadar 8-10 dakika haşlayın.
4. Balığı bir kevgirle çıkarın, ısıtılmış bir tabakta örtülü sıcak tutun ve sıvıyı ince bir süzgeçten geçirerek bir tencereye alın.
5. Sıvıyı açık ocakta yarıya kadar kaynatın, kremayı ekleyip sos belirgin şekilde koyulaşana kadar 5-6 dakika daha kaynatın; kalan soğuk tereyağıyla bağlayın ve muskat, tuz ve beyaz karabiberle tatlandırın.
6. Balık parçalarını derin tabaklara yerleştirin, sosla kaplayın ve koparılmış frenk maydanozuyla süsleyerek hemen servis edin.