Fransız Mutfağı · Balık ve Deniz Ürünleri

Beurre Blanc Soslu Morina Fileto

Yumuşak morina fileto, eşalot, beyaz şarap ve buz gibi soğuk tereyağından yapılan köpüklü bir beurre blanc sosuyla.

Malzemeler · 4 porsiyon için

• 4 morina fileto (yaklaşık 150 g'lık, yerine mersin balığı da kullanılabilir)
• 3 eşalot
• 150 ml beyaz şarap
• 3 yemek kaşığı beyaz şarap sirkesi
• 200 g buz gibi soğuk tereyağı
• 2 yemek kaşığı krema
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1/2 demet frenk soğanı
• 1 limon
• Tuz, beyaz karabiber

Hazırlanışı

1. Morina filetolarını pişirmeden 20 dakika önce buzdolabından çıkarın, kurulayın, tuzlayın ve biraz limon suyu gezdirin; buz gibi soğuk tereyağını küçük küpler halinde kesin.
2. Eşalotları çok ince doğrayın ve beyaz şarap ile beyaz şarap sirkesiyle küçük bir tencerede açık ocakta yalnızca yaklaşık 2 yemek kaşığı şurup kıvamında sıvı kalana kadar 8-10 dakika kaynatın.
3. Kremayı ekleyin, bir taşım kaynatın ve tencereyi ocaktan alın, redüksiyon ancak ılık olana kadar bekletin.
4. Tereyağı küplerini teleyle çırparak azar azar ekleyin, sosu bir daha kaynatmadan – bu sırada açık renkli, koyu ve köpüklü hale gelir; tuz ve beyaz karabiberle tatlandırıp sıcak tutun.
5. Yapışmaz bir tavada zeytinyağını ısıtın ve filetoları her yüzü orta ateşte, kenarları beyazlaşıp kalın pullar halinde ayrılana kadar 3-4 dakika pişirin.
6. Sosu ısıtılmış tabaklara dökün, balığı üzerine yerleştirin, kıyılmış frenk soğanı serpin ve hemen servis edin – beurre blanc 60 °C üzerinde sıcak tutulmaya dayanmaz.