Levanten Mutfağı · Çorbalar ve Güveçler

Sumagiyya (Pazı-Sumak)

Pazı, nohut ve dana etinden yapılan, tahin ve sumak suyuyla kıvam verilen Gazze usulü bir güveç.

Malzemeler · 4 porsiyon için

• 500 g dana eti (kürek kısmından)
• 800 g pazı
• 250 g haşlanmış nohut (kavanozdan)
• 4 yemek kaşığı sumak
• 5 yemek kaşığı tahin
• 2 yemek kaşığı un
• 1 soğan
• 6 diş sarımsak
• 1 demet dereotu
• 2 kırmızı acı biber
• 4 yemek kaşığı zeytinyağı
• Tuz, karabiber

Hazırlanışı

1. Sumağın üzerine 300 ml sıcak su dökün ve 30 dakika demlenmeye bırakın, sonra ince bir süzgeçten geçirip kızıl-kahverengi sumak suyunu ayrı bir kaba alın – çekirdekleri atın.
2. Dana etini 2 cm'lik küpler halinde doğrayın ve 2 yemek kaşığı zeytinyağında yüksek ateşte 6 dakika iyice kavurun, 600 ml su ekleyip kapağı kapalı şekilde 50 dakika yumuşayana kadar pişirin.
3. Pazıyı yıkayın, saplarını 1 cm genişliğinde parçalara, yapraklarını şeritler halinde kesin; soğanı doğrayın, sarımsak ve acı biberi ince kıyın, dereotunu kabaca doğrayın.
4. Soğanı kalan zeytinyağında 5 dakika soteleyin, pazı saplarını ekleyip 5 dakika daha pişirin, yaprakları ekleyip pörtene kadar pişirin, sonra hepsini tencerede etin yanına ekleyin.
5. Unu kuru bir tavada 2 dakika hafifçe kavurun, tahin ve sumak suyuyla pürüzsüz hale gelene kadar karıştırın ve karıştırarak tencereye dökün; nohutları ekleyip yahni koyulaşana kadar kapaksız 15 dakika pişirin.
6. Sarımsak, acı biber ve dereotunu karıştırın, 3 dakika demlenmeye bırakın, tuz ve karabiberle tatlandırın ve ılık halde pide ekmeğiyle servis edin – Sumagiyya'nın Gazze'deki en lezzetli hali budur.