Fransız Mutfağı · Tatlılar

Saint-Honoré

Milföy tabanı üzerine karamelize edilmiş ekler topları ve dalgalar halinde sıkılmış hafif chiboust kreması.

Malzemeler · 8 porsiyon için

• 1 milföy hamuru
• 625 ml tam yağlı süt
• 125 ml su
• 100 g tereyağı
• 150 g un
• 4 yumurta
• 4 yumurta sarısı
• 3 yumurta beyazı
• 320 g şeker
• 45 g nişasta
• 4 yaprak jelatin
• 1/2 tatlı kaşığı tuz

Hazırlanışı

1. Milföy hamurunu 24 cm çapında bir daire halinde açın, çatalla birkaç yerinden delin, bir tepsiye koyun ve 200 °C'ye ısıtılmış fırında açık altın rengi ve tam pişene kadar 15 dk. pişirin.
2. Ekler hamuru için suyu, sütün 125 ml'sini, tereyağını ve tuzu kaynatın, unu karıştırıp 2 dk. kavurun, yumurtaları teker teker katın ve bir tepsiye yaklaşık 20 adet kiraz büyüklüğünde ekler sıkın; 190 °C'de 22–25 dk. kuru pişirin.
3. Chiboust kreması için kalan 500 ml sütü kaynatın, yumurta sarılarını şekerin 120 g'ı ve nişastayla karıştırın, sütü ekleyip 2 dk. kaynatın ve suda bekletilmiş jelatini sıcak kremada eritin.
4. Yumurta beyazlarını sertçe çırpın, çırparken 2 yemek kaşığı şekeri yavaşça ekleyin, jelatin tutmadan önce hâlâ ılık olan kremanın altına hızlıca katın; kremayı 1 saat buzdolabında bekletin.
5. Kalan şekeri 3 yemek kaşığı suyla açık kahverengi karamel oluşana kadar pişirin, ekler toplarını üst kısımlarından karamele batırın ve hemen milföy kenarına daire şeklinde yapıştırın.
6. Soğuk chiboust kremasını pürüzsüzleştirin, pastanın üzerine sık dalgalar halinde sıkın ve Saint-Honoré'yi kesmeden önce en az 2 saat soğukta dinlendirin.