Meksika Mutfağı · Et ve Kebap

Pollo en Mole Negro

Kavrulmuş biberler, çikolata, badem ve susamdan yapılan koyu Oaxaca molesinde tavuk.

Malzemeler · 6 porsiyon için

• 1 tavuk (yaklaşık 1,4 kg)
• 8 kurutulmuş ancho biberi
• 4 kurutulmuş pasilla biberi
• 80 g badem
• 50 g susam
• 3 domates
• 1 beyaz soğan
• 5 diş sarımsak
• 1 tatlı kaşığı tarçın, 3 karanfil ve 1 tatlı kaşığı karabiber tanesi
• 80 g bitter çikolata
• 5 yemek kaşığı yağ
• Tuz

Hazırlanışı

1. Tavuğu parçalara ayırın, 1,5 litre su, ikiye kesilmiş soğan ve iki diş sarımsakla birlikte kaynatın, 45 dakika hafifçe pişirin ve suyu süzün; eti sıcak tutun.
2. Biberlerin saplarını çıkarın, çekirdeklerini alın, çekirdekleri saklayın ve kuru bir tavada neredeyse siyah bir duman çıkana kadar kavurun – bu mole'ye koyu rengini verir.
3. Biberleri ve çekirdekleri 500 ml sıcak et suyuyla ıslatın ve 20 dakika bekletin; bu arada badem ve susamı 2 yemek kaşığı yağda 4 dakika altın rengi olana kadar kavurun.
4. Domates, kalan sarımsak, tarçın, karanfil ve karabiber tanelerini de kavurun, hepsini biberler ve ıslatma suyuyla çok ince pürüzsüz hale getirin ve ince süzgeçten geçirin.
5. Ağır bir tencerede kalan yağı ısıtın, pastayı ekleyin – kısa süre sıçrayabilir – ve sürekli karıştırarak 10 dakika, koyu parlayana kadar kavurun; sonra 700 ml et suyuyla sulandırın ve kapaksız kısık ateşte 40 dakika kaynatın.
6. Çikolatayı karıştırarak eritin, iyice tuzlayın, tavuk parçalarını sosta 10 dakika ısıtın ve susam serpiştirerek pirinçle servis edin.