Japon Mutfağı · Salatalar ve Mezeler

Nukazuke

Salatalık, turp ve havuç fermente pirinç kepeği yatağında olgunlaşıp tipik ekşi umami tadını kazanır.

Malzemeler · 6 porsiyon için

• 1 kg pirinç kepeği (nuka)
• 120 g tuz
• 1,2 litre su
• 1 parça kombu (15 cm)
• 2 kurutulmuş kırmızı acı biber
• 2 salatalık
• 300 g turp (daikon)
• 2 havuç
• 2 yaprak lahana (yatağı beslemek için)

Hazırlanışı

1. Suyu tuzla tamamen erimeye kadar kaynatın, sonra tuzlu suyu oda sıcaklığına soğutun; kepek yatağı ardından bir hafta olgunlaşır.
2. Pirinç kepeğini kuru bir tavada porsiyonlar halinde orta ateşte fındıksı koku çıkana kadar 3-4 dakika kavurun, sonra soğutun ve yüksek bir taş veya plastik kapta suyla nemli kum kıvamına gelene kadar karıştırın.
3. Kombu'yu şeritler ve çekirdeği çıkarılmış acı biberleri halkalar halinde kesip karışıma katın ve lahana yapraklarını derin gömün; karışımı her gün elle dipten çevirin ve yaprakları iki günde bir taze olanlarla değiştirin.
4. Yedi gün sonra yatak yoğurt gibi hoş bir ekşi koku verir – o zaman olgunlaşmıştır; lahana yapraklarını çıkarıp atın.
5. Salatalık, turp ve havuçları yıkayın, turbu soyup uzunlamasına dörde bölün, hepsini biraz tuzla ovup kepek yatağına tamamen gömün, hiçbir şey görünmeyecek şekilde: salatalık 12 saat, havuç ve turp 24 saat.
6. Sebzeleri çıkarın, üzerlerindeki kepeği kısaca soğuk suyla durulayın, kurulayın, lokma büyüklüğünde kesin ve pirince eşlik eden küçük kâselerde soğuk servis edin.