Fransız Mutfağı · Balık ve Deniz Ürünleri

Şampanyalı Graten İstiridye

Taze istiridyeler hafif bir şampanya sabayonunun altında saniyeler içinde altın rengi kızartılır.

Malzemeler · 4 porsiyon için

• 24 istiridye
• 4 yumurta sarısı
• 150 ml şampanya (yerine sek köpüklü şarap)
• 2 şalot
• 50 g tereyağı
• 100 ml krema
• 1 sıkım limon
• 1 tutam kayenne biberi
• kaba deniz tuzu
• Tuz, karabiber

Hazırlanışı

1. İstiridyeleri bir istiridye bıçağıyla açıp suyunu toplayarak ince bir süzgeçten geçirin; istiridyeleri kabuklarından çıkarıp derin kabukları iyice durulayın.
2. Şalotları çok ince küp küp doğrayıp 20 g tereyağında 3 dakika şeffaflaşana kadar kavurun, 100 ml şampanya ve istiridye suyuyla deglaze edip 3 yemek kaşığına kadar kaynatın; sonra ılık olana kadar soğutun.
3. Fırını 250°C üst ateşe ısıtın ve bir tepsiye kabukların güvenle durması için kalın bir tabaka kaba deniz tuzu serpin.
4. Yumurta sarılarını şalot reduksiyonu ve kalan şampanyayla sıcak benmari üzerinde karışım kremalı bağlanana ve çırpıcı izleri görünür kalana kadar 5-6 dakika köpüklü şekilde çırpın.
5. Kremayı yarı sert kıvamda çırpıp kalan eritilmiş tereyağıyla sabayonun altına katın, limon, kayenne biberi, tuz ve karabiberle tatlandırın.
6. Her bir istiridyeyi bir kabuğa yerleştirin, bol sabayonla örtün ve yüzey altın rengi benekli olana kadar fırında 2-3 dakika kızartın; hemen tuz yatağı üzerinde servis edin.