Hint Mutfağı · Salatalar ve Mezeler

Gongura Pachadi

Kurutulmuş kırmızı biber ve hardal tanesiyle hazırlanan, buğulanmış kuzukulağı yapraklarından yapılan Andhra usulü ekşi çatni.

Malzemeler · 4 porsiyon için

• 400 g kuzukulağı (yerine 1 yemek kaşığı limon suyu ile pazı)
• 6 kurutulmuş biber
• 1 soğan
• 4 diş sarımsak
• 1 tatlı kaşığı kimyon tanesi
• 1 tatlı kaşığı siyah hardal tohumu
• 1 yemek kaşığı urad dal (kabuksuz siyah mercimek)
• 10 kari yaprağı
• 1 tutam hint kimyonu (hing)
• 5 yemek kaşığı sıvı yağ
• Tuz

Hazırlanışı

1. Kuzukulağı yapraklarını sert saplarından ayırın, iyice yıkayın ve salata kurutucusunda tamamen kurutun; soğanı ince doğrayın ve sarımsağı ezin.
2. Geniş bir tavada 3 yemek kaşığı yağı ısıtın ve yaprakları parti parti tamamen pörsüyüp koyu yeşil renk alıp suyu buharlaşana kadar 5–6 dakika buğulayın.
3. İkinci bir tavada 1 yemek kaşığı yağı ısıtın, dört kurutulmuş biberi kimyonla güzel koku yayana kadar 1 dakika kavurun.
4. Buğulanan yaprakları kavrulmuş biberler, kimyon, sarımsak ve tuzla birlikte havanda veya blenderda kaba ve hâlâ dokulu bir macun haline getirin – tamamen pürüzsüz olmamalı.
5. Kalan yağı iyice ısıtın, hardal tohumu ve urad dalı taneler zıplayana kadar 30 saniye kavurun, sonra kalan biberleri, soğanı, kari yapraklarını ve hint kimyonunu ekleyip soğan altın rengi olana kadar 3 dakika kavurun.
6. Bu çıtırtıyı macuna karıştırın, tuzunu ayarlayın ve ılıkken sıcak pirinç ve bir kaşık sadeyağla servis edin.