Meksika Mutfağı · Çorbalar ve Güveçler

Oaxaca Usulü Chichilo

Sığır eti, kavrulmuş chilaca biberleri ve chayote ile koyu Oaxaca molesi – biberlerin karalığı renk ve derinlik katar.

Malzemeler · 6 porsiyon için

• 1,2 kg kemikli sığır incik dilimi
• 6 adet kuru biber (chilaca/pasilla de Oaxaca)
• 4 adet kuru guajillo biberi
• 4 domates
• 1 beyaz soğan
• 6 diş sarımsak
• 2 adet chayote
• 200 g taze fasulye
• 80 g mısır unu (masa harina)
• 2 dal epazote (yerine kekik)
• 3 yemek kaşığı yağ
• Tuz, karabiber

Hazırlanışı

1. Sığır incik dilimlerini yarım soğan, 3 diş sarımsak ve 2,5 lt suyla kaynatmaya başlayın, köpüğünü alın ve et yumuşayana kadar kapalı kapakla 90 dakika kısık ateşte pişirin; suyunu süzüp saklayın.
2. Tüm biberlerin sapını ve çekirdeklerini çıkarın, çekirdekleri ayrı saklayın; chilaca biberlerini kuru bir tavada bilerek duman çıkarıp gevrekleşene kadar karayana kadar kavurun – bu, adını veren adımdır.
3. Karartılmış biberleri 20 dakika sıcak suda bekletin, saklanan çekirdekleri tavada 2 dakika karayana kadar kavurun ve guajillo biberleri, közlenmiş domatesler ve kalan sarımsakla birlikte çok ince inceltin.
4. Ağır bir tencerede yağı kızdırın ve macunu karıştırarak neredeyse siyah parlayıp belirgin şekilde koyulaşana kadar 10 dakika kızartın, sonra 1,5 lt et suyunu ekleyip 20 dakika kaynatın.
5. Mısır ununu 200 ml soğuk et suyunda topaksız açın, karışıma ekleyin ve mole kepçeyi ince kaplayana kadar 8 dakika koyulaştırın.
6. Chayote dilimleri ve fasulyeleri 12 dakika birlikte pişirin, et ve epazoteyi ekleyip 5 dakika demlendirin, tuz ve karabiberle tatlandırın ve derin tabaklarda servis edin.