Fransız Mutfağı · Çorbalar ve Güveçler

Cassoulet au Canard

Ördek confit ve kuzu omuzuyla yavaşça pişirilen beyaz fasulyenin, çıtır bir ekmek kabuğu altında fırınlanmış hali.

Malzemeler · 6 porsiyon için

• 500 g kuru beyaz fasulye
• 4 ördek budu (confit)
• 600 g kuzu omuz eti
• 2 soğan
• 4 diş sarımsak
• 2 havuç
• 3 yemek kaşığı domates salçası
• 1 lt yoğun tavuk suyu
• 2 defne yaprağı
• 2 dal kekik
• 80 g galeta unu
• Tuz, karabiber

Hazırlanışı

1. Beyaz fasulyeleri soğuk suda bir gece bekletin, süzün ve neredeyse yumuşayana kadar taze suda 40 dakika ön haşlayın.
2. Kuzu omuz etini iri küpler halinde doğrayın, tuzlayıp biberleyin ve bir güveç tenceresinde ördek budunun yağında her tarafı iyice kızarana kadar kavurun; sonra çıkarın.
3. Doğranmış soğanları, sarımsağı ve küp küp doğranmış havuçları aynı yağda 6 dakika kavurun, domates salçasını ekleyip koyu kırmızı renk alana kadar 2 dakika daha kavurun.
4. Fasulyeleri, kuzu etini, defne yapraklarını, kekiği ve tavuk suyunu ekleyin ve hepsini kapağı kapalı şekilde 60 dakika hafif ateşte pişirin.
5. Ördek butlarını üzerine yerleştirin, galeta unuyla kaplayın ve altın rengi bir kabuk oluşana kadar kapaksız olarak 160°C'de yaklaşık 60 dakika fırınlayın.
6. Fırınlama sırasında kabuğu iki kez dikkatlice fasulyelerin içine bastırın, böylece yeni bir kabuk oluşur; cassoulet'i fırından çıkardıktan sonra 10 dakika dinlendirin ve doğrudan tencereden servis edin.