Fransız Mutfağı · Balık ve Deniz Ürünleri

Sète Usulü Sarımsaklı Balık Çorbası

Sète şehrinden beyaz balık çorbası, suyu sonunda yoğun sarımsaklı aioli sosuyla kremamsı bir kıvama getirilir.

Malzemeler · 4 porsiyon için

• 800 g fener balığı filetosu (alternatif olarak morina filetosu)
• 1 rezene
• 2 soğan
• 1 sap pırasa
• 6 diş sarımsak
• 2 yumurta sarısı
• 150 ml zeytinyağı
• 200 ml sek beyaz şarap
• 1 şerit portakal kabuğu (organik)
• 1 tutam safran
• 1 defne yaprağı
• 4 dilim baget ekmek
• Tuz, karabiber

Hazırlanışı

1. Dört diş sarımsağı bir tutam tuzla havanda ince bir macun haline gelene kadar ezin, yumurta sarılarını karıştırın ve 120 ml zeytinyağını önce damla damla, sonra ince bir akışla ekleyerek koyu bir aioli elde edin; buzdolabına kaldırın.
2. Rezene, soğan ve pırasayı ince şeritler halinde doğrayın, kalan iki diş sarımsağı dilimleyin ve balık filetosunu 5 cm'lik parçalara bölün.
3. Kalan zeytinyağını geniş bir tencerede kızdırın ve sebzeleri kahverengileştirmeden orta ateşte 8 dakika yumuşayana kadar soteleyin.
4. Beyaz şarap, 700 ml su, portakal kabuğu, safran ve defne yaprağını ekleyip suyu açık kapla 15 dakika kaynatın, sonra tuz ve karabiberle tatlandırın.
5. Balık parçalarını içine yerleştirin ve çok kısık ateşte kaynama noktasının hemen altında, et beyazlaşıp saydamlaşana dek 6-8 dakika pişirin; balık ve sebzeleri çıkarıp sıcak tutun.
6. Aioli'nin yarısını bir kasede iki kepçe sıcak suyla karıştırın, tencereye geri dökün ve kısık ateşte kaynatmadan karıştırarak 3 dakika kıvamlaştırın – ardından balık, sebze ve kızarmış baget ekmeğin üzerine dökün, kalan aioli'yi ayrıca sunun.