Meksika Mutfağı · Et ve Kebap

Agav Yaprağında Kuzu (Borrego en Penca de Maguey)

Hidalgo'nun toprak fırınlarındaki gibi agav yaprağına sarılıp saatlerce fırında pişirilen kuzu omuz.

Malzemeler · 6 porsiyon için

• 1,8 kg kuzu omuz (kemikli)
• 4 kurutulmuş guajillo biberi
• 2 kurutulmuş ancho biberi
• 6 diş sarımsak
• 2 tatlı kaşığı kuru kekik
• 1 tatlı kaşığı kimyon
• 4 defne yaprağı
• 4 muz yaprağı (yerine fırın kağıdı)
• 2 soğan
• 400 g nohut (haşlanmış)
• Tuz, karabiber

Hazırlanışı

1. Guajillo ve ancho biberlerin çekirdeklerini çıkarın, kısaca kuru tavada kavurun ve 300 ml kaynar suda 20 dakika ıslatın, ardından sarımsak, kekik, kimyon ve 2 tatlı kaşığı tuzla pürüzsüz bir hale getirin.
2. Kuzu omuzu bu biber ezmesiyle her tarafından ovun, kapağını kapatıp en az 2 saat, tercihen bir gece boyunca buzdolabında dinlendirin.
3. Muz yapraklarını alevin üzerinde veya sıcak suda kısaca esnetin ve derin bir fırın kabına çapraz şekilde bolca sarkacak biçimde döşeyin.
4. Soğanları kalın dilimler halinde kesip nohut ve defne yapraklarıyla birlikte kabın dibine yerleştirin, 400 ml su ekleyin ve eti üzerine koyun.
5. Yaprakları etin üzerinde sıkıca kapatın, kabı kapakla veya çift kat folyoyla iyice sızdırmaz hale getirip 150°C fırında et çatalla kemikten ayrılana kadar 3-3,5 saat pişirin.
6. Paketi sofrada açın, eti kabaca parçalayın ve nohut ile kaptaki baharatlı suyla birlikte çorba gibi servis edin.