Hint Mutfağı · Salatalar ve Mezeler

Aam ka Achar (Mango Turşusu)

Ham mango parçaları hardal yağında rezene, çemenotu ve acı biberle turşulanır; kavanozda dinlenerek baharatlı bir achara dönüşür.

Malzemeler · 8 porsiyon için

• 800 g olgunlaşmamış yeşil mango
• 4 yemek kaşığı kaba tuz
• 3 yemek kaşığı hardal tohumu
• 2 yemek kaşığı rezene tohumu
• 1 yemek kaşığı çemenotu tohumu
• 2 yemek kaşığı acı biber tozu
• 1 çay kaşığı zerdeçal
• 1/2 çay kaşığı asafetida (hing, isteğe bağlı)
• 250 ml hardal yağı

Hazırlanışı

1. Mangoları yıkayın, çok iyice kurulayın ve kabuğuyla birlikte 2 cm'lik parçalar halinde kesip çekirdeğini çıkarın – meyveler, tahta ve kavanoz kesinlikle kuru olmalı, aksi halde achar küflenir.
2. Parçaları kaba tuz ve zerdeçalla karıştırın, üzerini kapatıp sıcak bir yerde 24 saat dinlendirin, ardından çıkan suyu süzün ve mangoları bir bez üzerinde 3 saat daha kurutun.
3. Hardal, rezene ve çemenotu tohumlarını kuru bir tavada kokuları çıkana kadar 2 dakika kavurun, soğutup havanda iri iri dövün.
4. Baharatları acı biber tozu ve asafetida ile birlikte mango parçalarının arasına, her parça iyice kaplanana kadar karıştırın.
5. Hardal yağını duman noktasına kadar ısıtın ve tamamen soğumaya bırakın – bu acılığını giderir –, ardından mangoların üzerini az kalsın örtecek şekilde dökün.
6. Temiz bir kavanoza doldurun, 7-10 gün sıcak bir yerde olgunlaştırın ve her gün bir kez çalkalayın; sonrasında serin bir yerde saklayıp dal ve pirinçle servis edin.