Итальянская кухня · Тесто, паста и рис

Трофие с генуэзским песто

Лигурийская скрученная паста с базиликовым песто из ступки, с отваренными вместе картофелем и стручковой фасолью.

Ингредиенты · на 4 порций

• 400 г трофие (или другой короткой скрученной пасты)
• 2 пучка базилика
• 2 ст. л. кедровых орешков
• 60 г пармезана
• 40 г пекорино
• 2 зубчика чеснока
• 120 мл оливкового масла
• 300 г картофеля с плотной мякотью
• 150 г стручковой фасоли
• соль, перец

Приготовление

1. Оборвать листья базилика, коротко промыть холодной водой и очень тщательно обсушить; картофель очистить и нарезать ломтиками толщиной 1 см, фасоль почистить и разрезать пополам.
2. Чеснок со щепоткой крупной соли растереть в ступке до состояния кашицы, добавить кедровые орешки и продолжать толочь, пока не получится гладкая паста.
3. Постепенно вмешивать базилик, растирая круговыми движениями по стенке ступки, а не толча – так зелень останется яркой; затем медленно вмешать мелко тёртый пармезан и пекорино и оливковое масло.
4. Довести до кипения большое количество подсоленной воды, отварить ломтики картофеля 5 мин., затем добавить фасоль и трофие и варить всё вместе 8–10 мин. до состояния аль денте.
5. Отобрать чашку воды из-под пасты, размешать песто в подогретой миске с 4 ст. л. этой воды, чтобы оно не свернулось от жара.
6. Пасту, картофель и фасоль откинуть на дуршлаг, сразу вмешать в песто, приправить перцем и подавать без дальнейшего подогрева.