Итальянская кухня · Тесто, паста и рис

Папарделле с тосканским рагу из говядины

Тосканское рагу из говядины, часами тушённое в красном вине с можжевельником, на широкой ленточной лапше.

Ингредиенты · на 4 порций

• 800 г говяжьего гуляша (из лопатки)
• 400 г папарделле
• 500 мл красного вина
• 400 г протёртых томатов
• 2 моркови
• 2 стебля черешкового сельдерея
• 1 луковица
• 3 зубчика чеснока
• 6 ягод можжевельника
• 2 веточки розмарина
• 2 лавровых листа
• соль, перец

Приготовление

1. Мясо нарезать кубиками по 2 см и мариновать в 250 мл красного вина с раздавленными ягодами можжевельника, одной веточкой розмарина и лавровыми листьями всю ночь в холодильнике, затем откинуть на дуршлаг и обсушить.
2. Морковь, сельдерей, лук и чеснок нарезать очень мелкими кубиками; сильно разогреть 5 ст. л. оливкового масла в тяжёлой кастрюле для тушения.
3. Кубики мяса порциями обжарить со всех сторон 4–5 мин. до тёмно-коричневого цвета, вынуть, а овощи тушить в оставшемся жире на среднем огне 8 мин. до мягкости.
4. Вернуть мясо в кастрюлю, деглазировать оставшимся вином и процеженным маринадом, уварить без крышки 10 мин., затем добавить протёртые томаты и 200 мл воды.
5. Тушить под крышкой на очень слабом огне 2–2,5 ч, помешивая каждые полчаса, пока мясо не начнёт распадаться на волокна; в конце снять крышку на 20 мин., чтобы рагу загустело, и приправить солью, перцем и второй веточкой розмарина.
6. Отварить папарделле до состояния аль денте, перемешать с частью рагу и 3 ст. л. воды из-под пасты и подавать с оставшимся рагу сверху.