Итальянская кухня · Тесто, паста и рис

Тортеллини в Бульоне

Крошечные фаршированные макароны из Эмилии, поданные в прозрачном курином бульоне и посыпанные пармезаном.

Ингредиенты · на 4 порций

• 1 суповая курица (ок. 1,5 кг)
• 2 моркови
• 1 стебель сельдерея
• 1 луковица
• 300 г муки
• 3 яйца
• 200 г телятины (лопатка)
• 100 г пармезана
• 1 щепотка мускатного ореха
• 2 ст. л. сливочного масла
• Соль, перец

Приготовление

1. Суповую курицу с морковью, сельдереем и разрезанной пополам луковицей залить 3 л холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить без крышки на самом слабом огне 90 мин., затем процедить через плотную ткань и посолить.
2. Замесить муку и яйца 10 мин. в плотное гладкое тесто для пасты, завернуть в плёнку и дать отдохнуть 30 мин.
3. Телятину мелко нарезать кубиками, обжарить в сливочном масле 8 мин. со всех сторон, остудить и очень мелко нарубить, затем смешать с 80 г тёртого пармезана, мускатным орехом, солью и перцем до плотной начинки.
4. Тесто раскатать порциями очень тонко, нарезать на квадраты по 4 см и на каждый выложить начинку размером с горошину.
5. Сложить квадраты в треугольники, крепко прижать края, а два длинных кончика обернуть вокруг пальца и соединить — так получается типичная кольцевая форма.
6. Варить тортеллини в кипящем бульоне 3–4 мин., пока они не всплывут, и сразу подать с большим количеством бульона в подогретых тарелках, отдельно предложив оставшийся пармезан.