Мексиканская кухня · Тесто, паста и рис

Тамале Вердес

Воздушное тесто маса в кукурузном листе с начинкой из тушёной курицы в кисловатой сальсе верде, приготовленное на пару.

Ингредиенты · на 6 порций

• 20 сушёных кукурузных листьев
• 500 г кукурузной муки маса харина
• 250 г топлёного свиного жира (лярд)
• 1 ч. л. разрыхлителя
• 700 мл куриного бульона
• 500 г куриного филе бедра
• 500 г томатильо
• 2 перца серрано
• 1 луковица
• 2 зубчика чеснока
• 1/2 пучка кинзы
• Соль, перец

Приготовление

1. Кукурузные листья замочить минимум на 1 ч. в горячей воде, пока они не станут мягкими и гибкими; курицу тем временем отварить с половинкой луковицы и солью в воде 25 мин. и мелко разобрать на волокна.
2. Томатильо, перцы серрано, оставшийся лук и чеснок варить 8 мин., пока томатильо не станут оливково-зелёными, пюрировать с кинзой, уварить 10 мин. и обвалять в этом соусе мясо.
3. Топлёный жир взбить миксером 5 мин. до белой пышной пены, пока небольшой шарик не начнёт держаться на воде – это проверка на воздушность тамале.
4. Смешать кукурузную муку, разрыхлитель и 2 ч. л. соли, поочерёдно вмешать с тёплым бульоном в жир, пока не получится мягкое, гладкое тесто консистенции густого картофельного пюре.
5. Нанести по 2 ст. л. теста на подсушенный кукурузный лист, выложить в центр 1 ст. л. начинки, сложить продольные края внахлёст и загнуть узкий конец вверх.
6. Уложить свёртки открытой стороной вверх плотно в пароварку и готовить над кипящей водой 60–75 мин., пока тесто не начнёт легко отставать от листа; дать постоять 10 мин. и подавать в листе.