Мексиканская кухня · Тесто, паста и рис

Тамале по-оахакски

Плоские тамале в банановом листе с начинкой из курицы в тёмном моле негро из перцев, шоколада и кунжута.

Ингредиенты · на 6 порций

• 8 листов пергамента (или банановый лист)
• 500 г кукурузной муки маса харина
• 250 г топлёного свиного жира (лярд)
• 700 мл куриного бульона
• 500 г куриного филе бедра
• 4 сушёных перца гуахильо
• 2 сушёных перца анчо
• 50 г миндаля и 2 ст. л. кунжута
• 40 г тёмного шоколада
• 1 палочка корицы
• 2 помидора
• Соль, перец

Приготовление

1. Банановые листья сделать гибкими, недолго подержав над огнём или в горячей воде, и нарезать кусками по 25 см; курицу отварить с солью в воде 25 мин. и разобрать на волокна.
2. Перцы гуахильо и анчо очистить от семян, обжарить на сухой сковороде и замочить на 15 мин.; миндаль и кунжут обжарить на той же сковороде 3 мин. до золотистого цвета, помидоры обжарить 6 мин. до чёрных пятен.
3. Всё вместе с палочкой корицы, шоколадом, 300 мл бульона и 1 ч. л. соли очень мелко пюрировать, затем уваривать на слабом огне 15 мин., пока моле не станет тёмным и блестящим и не будет обволакивать ложку; вмешать мясо.
4. Топлёный жир взбить 5 мин. до пышной пены, вмешать кукурузную муку и 2 ч. л. соли поочерёдно с оставшимся тёплым бульоном, пока не получится мягкое, намазываемое тесто.
5. Нанести по 3 ст. л. теста плоским слоем на банановый лист, выложить 2 ст. л. курицы в моле, свернуть лист в плоский свёрток и подвернуть концы.
6. Уложить свёртки горизонтально в пароварку и готовить над кипящей водой 75–90 мин.; дать постоять 15 мин. и подавать открытыми в листе.