Мексиканская кухня · Тесто, паста и рис

Тако с бирриа

Тортильи, обмакнутые в жир бирриа, обжаренные с тушёной говядиной и сыром, подаются с консоме для макания.

Ингредиенты · на 4 порций

• 1,2 кг говяжьей лопатки
• 6 сушёных перцев гуахильо и 2 сушёных перца анчо
• 4 томата
• 2 белые луковицы
• 6 зубчиков чеснока
• 3 ст. л. яблочного уксуса
• 1 ч. л. кумина и 1 ч. л. сушёного орегано
• 1 палочка корицы и 3 лавровых листа
• 16 кукурузных тортилий
• 250 г сыра (оахака-стайл, или молодой гауда с моцареллой)
• 1 пучок кинзы и 3 лайма
• Соль, перец

Приготовление

1. Нарезать мясо кусками по 6 см, хорошо посолить и поперчить; удалить у перцев гуахильо и анчо семена, обжарить на сухой сковороде по 30 сек. с каждой стороны и замочить в горячей воде на 20 мин.
2. Размоченные перцы пробить блендером с томатами, одной луковицей, чесноком, уксусом, кумином и орегано до гладкой пасты адобо и протереть через сито.
3. Довести мясо в тяжёлой кастрюле до кипения вместе с пастой адобо, палочкой корицы, лавровыми листьями и 1,2 л воды, накрыть крышкой и тушить на самом слабом огне 2,5–3 ч., пока мясо не начнёт распадаться от вилки.
4. Вынуть мясо и разобрать на волокна, довести бульон до вкуса и снять половником верхний слой красного жира — это жир для обмакивания тортилий.
5. Обмакивать тортильи по одной в красный жир, класть на горячую сковороду, выкладывать тёртый сыр и мясо, складывать пополам и обжаривать по 2 мин. с каждой стороны до хруста.
6. Посыпать тако мелко нарезанным вторым луком и кинзой и подавать с чашкой горячего консоме и дольками лайма для макания.