Французская кухня · Десерты и сладости

Сент-Оноре

Основа из слоёного теста с карамелизированными заварными пирожными и воздушным кремом Шибуст, отсаженным волнами.

Ингредиенты · на 8 порций

• 1 слоёное тесто
• 625 мл цельного молока
• 125 мл воды
• 100 г сливочного масла
• 150 г муки
• 4 яйца
• 4 желтка
• 3 белка
• 320 г сахара
• 45 г кукурузного крахмала
• 4 листа желатина
• 1/2 ч. л. соли

Приготовление

1. Слоёное тесто раскатать в круг диаметром 24 см, несколько раз проколоть, выложить на противень и выпекать в разогретой до 200 °C духовке 15 мин., пока оно не станет светло-золотистым и полностью пропечётся.
2. Для заварного теста воду, 125 мл молока, масло и соль довести до кипения, всыпать муку, прогревать 2 мин., по одному вмешать яйца и отсадить около 20 пирожных размером с вишню на противень; выпекать при 190 °C 22–25 мин. до сухости.
3. Для крема Шибуст оставшиеся 500 мл молока довести до кипения, желтки взбить со 120 г сахара и крахмалом, влить молоко, проварить 2 мин. и растворить в горячем креме размоченный желатин.
4. Белки взбить в крепкую пену, подсыпая 2 ст. л. сахара, и быстро вмешать в ещё тёплый крем, пока желатин не начал схватываться; крем охлаждать 1 ч.
5. Оставшийся сахар с 3 ст. л. воды сварить до светло-коричневой карамели, обмакнуть верхушки пирожных и сразу же приклеить их по кругу на край слоёного теста.
6. Холодный крем Шибуст перемешать до гладкости, отсадить плотными волнами на торт и дать Сент-Оноре пропитаться минимум 2 ч. в холодильнике перед подачей.