Итальянская кухня · Тесто, паста и рис

Ризотто со спаржей

Кремовое ризотто с зелёной спаржей, отвар которой варится вместе с рисом, а в конце сливочное масло и пармезан всё связывают.

Ингредиенты · на 4 порций

• 500 г зелёной спаржи
• 320 г риса для ризотто (карнароли)
• 1 л овощного бульона
• 1 луковица
• 150 мл белого вина
• 80 г пармезана
• 60 г сливочного масла
• 2 ст. л. оливкового масла
• Соль, перец

Приготовление

1. Очистить нижнюю треть спаржи, срезать одревесневшие концы и дать им повариться 15 мин. в овощном бульоне; стебли нарезать кусками по 3 см, головки отложить.
2. Очень мелко нарезать лук и тушить в оливковом масле и 20 г сливочного масла на среднем огне 4 мин. до прозрачности, не подрумянивая.
3. Добавить рис и обжаривать 2 мин., помешивая, пока края зёрен не станут прозрачными, затем деглазировать белым вином и дать ему полностью выпариться.
4. Вмешать куски спаржи без головок и теперь понемногу вливать горячий бульон, каждый раз доливая только после того, как впитался предыдущий, помешивая 16 мин.
5. Добавить головки спаржи в последние 5 мин., чтобы они остались упругими, и посолить и поперчить по вкусу.
6. Снять кастрюлю с огня, энергично вмешать оставшееся холодное сливочное масло и тёртый пармезан, дать настояться под крышкой 2 мин. и подавать на плоских тарелках.