Греческая кухня · Завтрак и яйца

Псоми Хориатико

Деревенский греческий хлеб на закваске с оливковым маслом, с плотной корочкой и долгой ночной расстойкой.

Ингредиенты · на 8 порций

• 150 г закваски (стартер)
• 500 г пшеничной муки
• 150 г муки из твёрдых сортов пшеницы
• 400 мл тёплой воды
• 12 г соли
• 3 ст. л. оливкового масла
• 2 ст. л. кунжута

Приготовление

1. Закваску размешать с водой до однородности, ввести оба вида муки и дать тесту набухнуть под крышкой 30 мин.; соль и оливковое масло вмешать только после этого, пока тесто не станет гладким и эластичным.
2. Дать тесту подойти 4 часа при комнатной температуре, четыре раза с интервалом 30 мин. складывая его от края к центру, затем поставить на ночь в холодильник.
3. Холодное тесто выложить на присыпанную мукой поверхность, сформировать круглую заготовку и уложить швом вверх в присыпанную мукой расстоечную корзину; под крышкой дать подойти 90 мин. при комнатной температуре.
4. Разогреть духовку вместе с чугунным горшком до 250 °C (верх/низ) — горшок должен прогреваться не менее 40 мин.
5. Выложить заготовку в горячий горшок, сбрызнуть водой, посыпать кунжутом, сделать крестообразные надрезы глубиной 1 см и выпекать под крышкой 25 мин.
6. Снять крышку, снизить температуру до 220 °C и печь ещё 20–25 мин., пока корочка не станет тёмно-коричневой и не зазвучит глухо; полностью остудить на решётке.