Турецкая кухня · Десерты и сладости

Пишмание

Нитевидная халва из Коджаэли: вытянутая сахарная масса с масляно-мучной обжаркой, распадающаяся на воздушные нити.

Ингредиенты · на 8 порций

• 400 г сахара
• 150 мл воды
• 1 ст. л. лимонного сока
• 200 г муки
• 150 г сливочного масла
• 50 г фисташек
• 1 щепотка соли

Приготовление

1. Растопить масло на сковороде, всыпать муку и обжаривать на слабом огне 15–20 мин. при постоянном помешивании до светло-бежевой, ароматно-ореховой масляно-мучной массы; остудить до тёплого состояния.
2. Сахар, воду и лимонный сок довести до кипения без помешивания и варить 12–15 мин. до 150 °C — капля в холодной воде должна сразу застыть стеклянно-твёрдой.
3. Вылить сахарный сироп на смазанный маслом мраморный или кухонный противень и остудить 5–8 мин., пока края не застынут, а середина ещё останется пластичной.
4. Тягучую массу смазанными маслом руками сформировать в кольцо и снова и снова растягивать, скручивать и складывать вдвое — после 15–20 повторов сахар станет шелковисто-белым и волокнистым.
5. Положить кольцо на тёплую масляно-мучную массу и вмешать обе, продолжая тянуть, пока нити не разделятся и не образуется тонкий, воздушный пучок.
6. Нарезать нити ножом на кусочки-гнёзда, посыпать рубленными фисташками и щепоткой соли и подавать сухими и герметично упакованными.