Французская кухня · Тесто, паста и рис

Деревенский Хлеб

Деревенский хлеб на закваске с добавлением ржаной муки, выпеченный до тёмной корочки с грубым, открытым мякишем.

Ингредиенты · на 8 порций

• 150 г закваски (стартер)
• 400 г пшеничной муки (тип 550)
• 100 г ржаной муки (тип 1150)
• 350 мл тёплой воды
• 12 г соли
• 2 ст. л. рисовой муки для присыпки

Приготовление

1. Смешать оба вида муки с 330 мл воды, пока не исчезнут сухие комки, и оставить тесто под крышкой набухать 45 мин.
2. Добавить закваску, соль и оставшуюся воду и энергично складывать тесто в миске 5 мин., пока оно не станет гладким и эластичным.
3. Оставить тесто под крышкой при комнатной температуре на 4 ч, в течение первого часа складывая его каждые 20 мин. со всех четырёх сторон к центру.
4. Тесто выложить на слегка присыпанную мукой поверхность, туго округлить, поместить швом вверх в корзину для расстойки, присыпанную рисовой мукой, и оставить на ночь созревать в холодильнике.
5. Разогреть чугунную кастрюлю в духовке до 250 °C, выложить в неё хлеб, крестообразно надрезать на глубину 1 см и выпекать под крышкой 25 мин.
6. Снять крышку, снизить температуру до 220 °C и допекать ещё 20–25 мин. до тёмно-коричневого цвета, затем полностью остудить на решётке.