Французская кухня · Десерты и сладости

Опера

Плоский многослойный торт из пропитанного кофе миндального бисквита, кофейного масляного крема и тёмного шоколадного ганаша.

Ингредиенты · на 8 порций

• 150 г молотого миндаля
• 150 г сахарной пудры
• 4 яйца
• 40 г муки
• 110 г яичного белка
• 140 г сахара
• 30 г сливочного масла
• 300 мл эспрессо
• 250 г мягкого сливочного масла
• 3 желтка
• 200 г тёмного шоколада
• 200 мл сливок

Приготовление

1. Для бисквита взбить молотый миндаль, сахарную пудру и 4 яйца 5 мин. до светлой пены, вмешать муку, взбить 110 г белков с 40 г сахара до твёрдых пиков, аккуратно ввести и в конце вмешать 30 г растопленного масла.
2. Распределить тесто на два противня, застеленных пергаментом, слоем толщиной 1 см и выпекать при 200 °C 8–10 мин. до светло-золотистого цвета; остудить и нарезать на прямоугольники размером примерно 20 × 30 см.
3. Для масляного крема уварить оставшийся сахар с 3 ст. л. воды до 118 °C, влить во взбитые в пену 3 желтка, взбить до остывания и постепенно вмешать 250 г мягкого масла; добавить 4 ст. л. эспрессо.
4. Для ганаша довести сливки до кипения, залить ими рубленый шоколад, оставить на 2 мин., размешать до гладкости и остудить до консистенции, пригодной для намазывания.
5. Обильно пропитать первый бисквит оставшимся эспрессо, намазать половину кофейного крема, положить второй бисквит, пропитать, намазать половину ганаша, положить третий бисквит, пропитать, нанести оставшийся крем и накрыть четвёртым бисквитом.
6. Убрать торт в холод на 3 часа, покрыть слегка подогретым оставшимся ганашем до зеркального блеска и нарезать острыми прямоугольниками ножом, смоченным в горячей воде.