Французская кухня · Завтрак и яйца

Яйца по-флорентийски

Яйца-пашот на шпинате в сливках, залитые сырным соусом морне и запечённые в духовке до золотистой корочки.

Ингредиенты · на 4 порций

• 8 яиц
• 1 кг шпината
• 40 г сливочного масла
• 40 г муки
• 500 мл молока
• 100 г тёртого грюйера
• 1 шалот
• 3 ст. л. белого винного уксуса
• 1 щепотка мускатного ореха
• соль, перец

Приготовление

1. Шпинат промыть, удалить грубые стебли и мелко нарезать шалот; духовку разогреть до 200 °C (верх/низ).
2. 10 г масла растопить в широкой сковороде, тушить шалот 2 мин. до прозрачности, шпинат добавлять порциями, давая ему увариться, и выпаривать без крышки 5 мин., пока не выпарится вся жидкость.
3. Оставшееся масло растопить, всыпать муку и обжаривать 2 мин. до светлого цвета, затем постепенно, постоянно помешивая, влить молоко и варить 5–6 мин. до гладкого, обволакивающего соуса.
4. Растопить в горячем соусе две трети грюйера и приправить мускатным орехом, солью и перцем — так бешамель превращается в морне.
5. Довести большое количество воды с белым винным уксусом до 90 °C, опускать яйца по одному и варить-пашот по 3 мин., пока белок не схватится, а желток останется жидким; обсушить на бумажном полотенце.
6. Шпинат выложить в форму для запекания, сверху разместить яйца, залить соусом морне, посыпать оставшимся грюйером и запекать 8–10 мин., пока поверхность не подрумянится.