Индийская кухня · Десерты и сладости

Нолен Гурер Пайеш

Бенгальский молочный рис из риса гобиндобхог, подслащённый только в конце тёмным пальмовым джаггери.

Ингредиенты · на 4 порций

• 80 г риса басмати
• 1,5 л цельного молока
• 200 г пальмового сахара
• 4 коробочки кардамона
• 2 лавровых листа
• 1 ст. л. гхи
• 50 г кешью
• 40 г изюма

Приготовление

1. Рис промыть, замочить на 20 мин., хорошо слить и смешать с гхи, пока все зёрна не заблестят; пальмовый сахар мелко натереть, коробочки кардамона раскрыть.
2. Цельное молоко с лавровыми листьями довести до кипения в широкой тяжёлой кастрюле и уваривать без крышки 20 мин. на среднем огне примерно на две трети, несколько раз помешивая.
3. Вмешать рис и готовить на слабом огне без крышки 25–30 мин., каждые 3–4 мин. перемешивая дно, пока зёрна не станут совсем мягкими, а молоко не загустеет.
4. Добавить кешью и изюм, дать настояться 3 мин., затем снять кастрюлю с огня; пайеш должен остыть примерно до 60 °C.
5. Только теперь вмешать тёртый пальмовый сахар и кардамон — в кипящее молоко джаггери мгновенно свернул бы его.
6. Лавровые листья убрать и подавать пайеш тёплым или хорошо охлаждённым в пиалах; при остывании он заметно густеет.