Индийская кухня · Десерты и сладости

Гхевар

Раджастанский сотовый пирог: ледяное жидкое тесто вливают в горячее гхи, пропитывают сиропом и украшают рабри.

Ингредиенты · на 6 порций

• 250 г муки
• 100 г гхи
• 700 мл ледяной воды
• 300 мл цельного молока
• 250 г сахара
• 150 мл воды
• 1/2 ч. л. нитей шафрана
• 4 коробочки кардамона
• 50 г фисташек
• 1 л масла для фритюра

Приготовление

1. 50 г гхи с несколькими кубиками льда взбить в миске 8–10 мин., пока оно не станет белым и кремовым, удалить лёд и вмешать муку поочерёдно с ледяной водой в очень жидкое, похожее на молоко тесто — оно должно быть без комков и ледяным.
2. Для рабри цельное молоко уваривать без крышки 25–30 мин. до трети объёма, регулярно помешивая, подсластить 50 г сахара и половиной шафрана и убрать в холод.
3. Для сиропа оставшийся сахар с водой, остальным шафраном и толчёными семенами кардамона варить 6 мин. до консистенции одной нити и держать тёплым; фисташки порубить.
4. Масло и оставшееся гхи разогреть в высокой узкой кастрюле до 180 °C и влить тесто тонкой струйкой с высоты 30 см точно в центр; пена поднимется, затем подождать 20 сек.
5. Влить ещё шесть-восемь порций теста в тот же центр, пока не образуется плотный сотовый диск, и жарить его 4–5 мин. до золотистого цвета, затем осторожно вынуть шампуром и дать стечь.
6. Тёплый гхевар полить сиропом, дать настояться 10 мин. и перед подачей выложить сверху холодное рабри и фисташки.