Индийская кухня · Тесто, паста и рис

Лакхнауский бирьяни

Мягкий бирьяни авадхи: баранину предварительно готовят, рис варят в пряной воде, всё запечатывают с кевра.

Ингредиенты · на 6 порций

• 1 кг лопатки баранины (кусками)
• 600 г риса басмати
• 250 г йогурта
• 3 крупные луковицы
• 2 ст. л. пасты имбирь-чеснок
• 4 стручка кардамона
• 1 палочка корицы и 4 гвоздики
• 2 лавровых листа
• 1/2 ч. л. нитей шафрана
• 100 мл молока
• 5 ст. л. гхи
• 200 мл растительного масла, соль

Приготовление

1. Лук нарезать тонкими полосками и обжарить в масле 10–12 мин. до золотистого цвета, дать стечь, половину растолочь в пасту.
2. Поставить баранину с 1 л воды, лавровыми листьями, корицей с гвоздикой, 2 стручками кардамона и солью и варить на медленном огне 50 мин. до мягкости; собрать бульон и уварить до 400 мл.
3. Смешать йогурт с луковой пастой и пастой имбирь-чеснок, смешать с мясом и обжарить в 3 ст. л. гхи 8 мин. на слабом огне, пока соус не свяжется с мясом.
4. Замочить рис на 30 мин. и отварить в подсоленной воде с оставшимися стручками кардамона всего 5 мин., пока не станет мягким снаружи, но ещё твёрдым внутри; слить воду.
5. Замочить шафран в тёплом молоке; выложить слоями мясо и рис в кастрюле, полить уваренным бульоном, шафрановым молоком, оставшимся гхи и жареным луком и герметично закрыть.
6. Готовить на пару (дум) 35 мин. на самом слабом огне, дать постоять 10 мин. и осторожно взрыхлить рис, чтобы длинные зёрна остались целыми.