Индийская кухня · Тесто, паста и рис

Калькуттский бирьяни

Бенгальский бирьяни с нежной бараниной, целой шафрановой картошкой и половинкой яйца на порцию.

Ингредиенты · на 6 порций

• 1 кг лопатки баранины (кусками)
• 600 г риса басмати
• 6 маленьких картофелин (не разваривающихся)
• 6 яиц
• 250 г йогурта
• 3 крупные луковицы
• 2 ст. л. пасты имбирь-чеснок
• 1 ч. л. гарам масала
• 1 ч. л. корицы и 3 гвоздики
• 1/2 ч. л. нитей шафрана
• 4 ст. л. гхи
• 200 мл растительного масла, соль

Приготовление

1. Очистить и разрезать картофель пополам, сварить яйца вкрутую 9 мин., остудить в холодной воде и очистить; лук нарезать полосками и обжарить в масле 10 мин. до золотистого цвета.
2. Смешать баранину с йогуртом, пастой имбирь-чеснок, корицей с гвоздикой, половиной жареного лука и солью и мариновать в холоде минимум 1 ч.
3. Обжарить картофель во фритюрном масле 6 мин. со всех сторон до румяности, вынуть и натереть небольшим количеством шафрана и соли — в Калькутте он настоящая звезда блюда.
4. Обжарить маринованную баранину в 2 ст. л. гхи, залить 300 мл воды и тушить под крышкой 45 мин., пока не станет мягкой, а соус густым; картофель довести вместе в последние 10 мин.
5. Замочить рис на 30 мин. и отварить 5 мин. в подсоленной воде, затем выложить слоями мясо, картофель, яйца и рис, полить замоченным в тёплой воде шафраном, оставшимся гхи, гарам масала и жареным луком и герметично закрыть кастрюлю.
6. Готовить на пару (дум) 30 мин. на самом слабом огне, дать постоять 10 мин. и разложить так, чтобы на каждую тарелку пришлось по картофелине и половине яйца.