Индийская кухня · Тесто, паста и рис

Хайдарабадский бирьяни с бараниной

Баранина и басмати, послойно приготовленные в закрытой кастрюле, с шафрановым молоком, мятой и хрустящим жареным луком.

Ингредиенты · на 6 порций

• 1 кг лопатки баранины (кубиками)
• 600 г риса басмати
• 400 г йогурта
• 4 крупные луковицы
• 2 ст. л. пасты имбирь-чеснок
• 2 ч. л. кашмирского молотого чили
• 2 ч. л. гарам масала
• 1/2 ч. л. нитей шафрана
• 100 мл молока
• 1 пучок мяты
• 4 ст. л. гхи
• 300 мл растительного масла, соль

Приготовление

1. Лук нарезать тонкими полосками и обжарить порциями в горячем масле 10–12 мин. до золотистого цвета, дать стечь на бумажном полотенце до хруста, половину отложить для маринада.
2. Смешать баранину с йогуртом, пастой имбирь-чеснок, молотым чили, 1 ч. л. гарам масала, половиной жареного лука, большим количеством рубленой мяты и солью и мариновать в холоде не менее 2 ч.
3. Замочить рис на 30 мин., слить воду и отварить в большом количестве подсоленной воды всего 5 мин., пока не будет готов на 70 % — иначе позже разварится; сразу слить.
4. Замочить нити шафрана в тёплом молоке; выложить маринованную баранину в тяжёлую кастрюлю с 2 ст. л. гхи и дать схватиться 10 мин. на среднем огне.
5. Выложить рис сверху слоем, полить шафрановым молоком, оставшимся гхи, остальным жареным луком, мятой и гарам масала, герметично закрыть кастрюлю тестом или фольгой и готовить на пару (дум) 45 мин. на самом слабом огне.
6. Открыть крышку только после 10 мин. отдыха, аккуратно взрыхлить рис вилкой снизу вверх и подавать с райтой.