Индийская кухня · Тесто, паста и рис

Бирьяни Амбур

Тамильское бирьяни из короткого риса сирага самба с бараниной и пастой из сушёного красного перца чили.

Ингредиенты · на 6 порций

• 800 г бараньей лопатки (нарезанной кубиками)
• 500 г риса басмати (заменить рисом сирага самба)
• 12 сушёных красных перцев чили
• 3 луковицы
• 2 ст. л. пасты имбирь-чеснок
• 200 г йогурта
• 3 помидора
• 1 палочка корицы
• 4 коробочки кардамона
• 1 пучок мяты
• 5 ст. л. гхи
• 1 лимон, соль

Приготовление

1. Замочить сушёные перцы чили на 20 мин. в горячей воде и затем смолоть со 100 мл воды от замачивания в гладкую ярко-красную пасту – она заменяет в Амбуре любой перец чили в порошке.
2. Замочить рис на 20 мин.; нарезать лук тонкими полосками и обжарить в 3 ст. л. гхи с корицей и кардамоном 10 мин. до золотистого цвета.
3. Добавить пасту имбирь-чеснок и пасту чили и обжаривать 4 мин., пока гхи не покраснеет и не отделится по краю, затем дать нарезанным кубиками помидорам развариться 5 мин.
4. Вмешать баранину, йогурт, рубленую мяту и соль и тушить под крышкой 40 мин., пока мясо не станет мягким, а соус густым и красным.
5. Вмешать отцеженный рис, залить 750 мл кипящей воды и соком половины лимона и разбухать под крышкой на самом слабом огне 12–14 мин., пока жидкость не впитается.
6. Полить оставшимся гхи, дать отдохнуть 10 мин., разрыхлить вилкой и подать с райтой и маринованным луком.