Левантийская кухня · Десерты и сладости

Карабидж Халаб

Алеппские шарики из манной крупы с фисташковой начинкой, поданные на белоснежном креме натеф из мыльного корня.

Ингредиенты · на 6 порций

• 300 г манной крупы из твёрдой пшеницы
• 150 г сливочного масла
• 200 г фисташек
• 100 г сахара
• 2 ст. л. воды апельсинового цвета
• 3 ст. л. розовой воды
• 20 г мыльного корня (ширш аль-халаве, либо 2 яичных белка)
• 250 г сахара для сиропа
• 1 ст. л. лимонного сока
• 1 щепотка соли

Приготовление

1. Мыльный корень замочить на ночь в 400 мл воды, затем варить с водой для замачивания на слабом огне 45 мин., пока не останется около 150 мл сильно пенящейся жидкости, процедить её и остудить.
2. Для теста растопить сливочное масло, смешать с манной крупой, щепоткой соли и 2 ст. л. воды апельсинового цвета и дать массе набухнуть под крышкой 30 мин., пока из неё не станет возможным лепить шарики.
3. Для начинки мелко смолоть 150 г фисташек и размешать со 100 г сахара и 1 ст. л. розовой воды до пластичной пасты.
4. Из теста слепить шарики размером с грецкий орех, продавить большим пальцем углубление, вложить по 1 ч. л. фисташковой пасты, снова закрыть и выпекать в разогретой духовке при 180 °C 20–22 мин., пока низ не станет золотистым.
5. Для натефа сварить 250 г сахара со 120 мл воды и лимонным соком до густого сиропа, влить горячий сироп тонкой струйкой во взбитый настой мыльного корня и взбивать ещё 10–12 мин., пока не получится плотный снежно-белый крем; в конце вмешать оставшуюся розовую воду.
6. Остывшие шарики выложить горкой на натеф, посыпать оставшимися рублеными фисташками и подавать сразу, так как крем со временем оседает.