Французская кухня · Тесто, паста и рис

Ньокки по-парижски

Ньокки из заварного теста вместо картофеля, отваренные и запечённые в духовке под соусом бешамель с грюйером.

Ингредиенты · на 4 порций

• 250 мл воды
• 100 г сливочного масла
• 150 г муки
• 4 яйца
• 150 г тёртого грюйера
• 40 г сливочного масла для бешамеля
• 40 г муки для бешамеля
• 500 мл молока
• 1 щепотка мускатного ореха
• 1 ч. л. дижонской горчицы
• Соль, белый перец

Приготовление

1. Довести до кипения воду, 100 г сливочного масла и 1 ч. л. соли, всыпать сразу всю муку и подсушивать массу на плите 2 мин., пока на дне кастрюли не образуется белая плёнка.
2. Остудить тесто 5 мин., затем вмешать яйца по одному, энергично вбивая, добавить 50 г грюйера и белый перец — тесто должно тяжело срываться с ложки.
3. Разогреть много подсоленной воды примерно до 90 °C, наполнить тесто в кондитерский мешок и отрезать кусочки размером с большой палец прямо в воду; варить ньокки 4–5 мин., пока не всплывут.
4. Вынуть ньокки шумовкой, обсушить на полотенце и выложить слоями в смазанную маслом форму для запекания.
5. Для бешамеля растопить 40 г сливочного масла, слегка обжарить 40 г муки 2 мин., постепенно вмешать молоко и варить 8 мин. до загустения; приправить дижонской горчицей, мускатным орехом, солью и белым перцем.
6. Полить ньокки соусом, посыпать оставшимся грюйером и запекать при 200 °C с верхним и нижним нагревом 20–25 мин., пока поверхность не поднимется и не подрумянится.