Греческая кухня · Завтрак и яйца

Эфтазимо Псоми

Критский хлеб, который вместо дрожжей поднимается на нутовой закваске и получает плотный, ароматный анисом мякиш.

Ингредиенты · на 8 порций

• 100 г нута
• 500 мл тёплой воды
• 700 г пшеничной муки
• 1 ст. л. молотого аниса
• 12 г соли
• 3 ст. л. оливкового масла
• 1 ч. л. сахара
• 2 ст. л. кунжута

Приготовление

1. Нут крупно растолочь в ступке, положить в банку со 250 мл тёплой воды, сахаром и 1 ч. л. молотого аниса, накрыть и оставить на очень тёплом месте на ночь, пока закваска не запенится и не приобретёт кислый запах.
2. Закваску процедить через мелкое сито, жидкость собрать и смешать с 200 г муки и оставшейся водой в жидкую опару; оставить в тепле на 3 часа, пока не появятся пузырьки.
3. Вмешать оставшуюся муку, оставшийся анис, соль и оливковое масло и энергично вымешивать тесто 12 мин, пока оно не станет гладким и лишь слегка липким.
4. Тесто накрыть и оставить подниматься на 2 часа — без дрожжей это дольше обычного; оно поднимется лишь примерно наполовину.
5. Тесто сформовать в два круглых каравая, выложить на подпылённый мукой противень, смазать водой, посыпать кунжутом и снова дать постоять 45 мин.
6. Выпекать в разогретой до 220 °C духовке 15 мин, затем снизить до 190 °C и допекать ещё 35 мин, пока караваи не станут звонкими при постукивании; перед нарезкой полностью остудить.