Испанская кухня · Тесто, паста и рис

Крокеты с грибами

Грибные крокеты из густого бешамеля с обжаренными шампиньонами, петрушкой и хрустящей панировкой.

Ингредиенты · на 4 порций

• 300 г смешанных грибов
• 20 г сушёных белых грибов
• 80 г сливочного масла
• 120 г муки
• 700 мл цельного молока
• 1 луковица
• 1 щепотка мускатного ореха
• 2 яйца
• 120 г панировочных сухарей
• 50 г муки для обвалки
• 1 л масла для фритюра
• Соль, перец

Приготовление

1. Сушёные белые грибы замочить на 20 мин. в 150 мл горячей воды, вынуть, мелко порубить, а воду для замачивания процедить через сито; свежие грибы почистить и нарезать мелкими кубиками.
2. 30 г сливочного масла разогреть на сковороде и обжарить свежие грибы с мелко нарезанным луком 8–10 мин. на сильном огне, пока жидкость не выпарится, а края не подрумянятся.
3. Оставшееся масло растопить в тяжёлой кастрюле, вмешать муку и обжаривать 3 мин., затем постепенно, помешивая, влить молоко и грибной отвар.
4. Бешамель варить, помешивая, 12–15 мин. на слабом огне, пока масса не станет отставать от дна кастрюли плотным комом, затем вмешать грибы вместе с рублеными белыми грибами и приправить мускатным орехом, солью и перцем.
5. Массу разровнять в форме, накрыть плёнкой и охладить не менее 4 ч., затем сформовать около 20 роликов и обвалять их в муке, яйце и панировочных сухарях без пропусков.
6. Масло разогреть до 180 °C, жарить крокеты небольшими порциями 2–3 мин. до золотистого цвета, коротко дать стечь и подавать горячими.