Испанская кухня · Тесто, паста и рис

Крокеты из трески

Кремовые крокеты на бешамеле с вымоченной треской, дважды панированные и обжаренные во фритюре до золотистого цвета.

Ингредиенты · на 4 порций

• 300 г вымоченной трески (бакалао)
• 100 г сливочного масла
• 120 г муки
• 700 мл цельного молока
• 1 луковица
• 1 щепотка мускатного ореха
• 2 яйца
• 120 г панировочных сухарей
• 50 г муки для панировки
• 1 л масла для фритюра
• 1/2 пучка петрушки
• Соль, перец

Приготовление

1. Вымоченную треску слегка проварить в небольшом количестве воды 5 мин., откинуть на дуршлаг, удалить кости и кожу, разобрать на тонкие волокна; лук мелко нарезать.
2. Растопить сливочное масло в тяжёлой кастрюле, тушить лук на слабом огне 8 мин. до прозрачности, вмешать муку и прогреть 3 мин. до появления бисквитного аромата.
3. Небольшими порциями при постоянном помешивании влить молоко и варить бешамель 12–15 мин. на слабом огне, пока при помешивании не будет видно дно кастрюли.
4. Вмешать рыбные волокна и рубленую петрушку, приправить мускатным орехом, солью и перцем, распределить массу в плоской форме, накрыть плёнкой вплотную к поверхности и убрать в холодильник минимум на 4 часа до застывания.
5. Из холодной массы влажными руками сформировать около 20 колбасок и обвалять их по очереди в муке, взбитом яйце и панировочных сухарях — панировка должна закрывать без пропусков.
6. Разогреть масло до 180 °C, жарить крокеты порциями 2–3 мин. до золотистого цвета, дать стечь на бумажном полотенце и сразу подавать горячими.