Испанская кухня · Тесто, паста и рис

Крокеты с курицей

Плотный бешамель с мелко разобранной курицей: масса стоит ночь в холоде, панируется и жарится в оливковом масле до золотистой корочки.

Ингредиенты · на 4 порций

• 300 г куриного филе
• 200 мл насыщенного куриного бульона
• 100 г сливочного масла
• 120 г муки
• 700 мл цельного молока
• 1 луковица
• 1 щепотка мускатного ореха
• 2 яйца
• 150 г панировочных сухарей
• 50 г муки для панировки
• 1 л масла для фритюра
• Соль, перец

Приготовление

1. Куриное филе довести до готовности в курином бульоне на слабом огне за 15 мин., вынуть, остудить и очень мелко разобрать на волокна; бульон сохранить.
2. Лук нарезать очень мелко и пассеровать в сливочном масле 6 мин. до прозрачности, всыпать муку и, помешивая, прогревать 3 мин., не давая ей потемнеть.
3. Постепенно, непрерывно помешивая, влить молоко и бульон и мешать массу ещё 12–15 мин., пока она блестящим комом не начнёт отходить от дна кастрюли.
4. Вмешать курицу, мускатный орех, соль и перец, распределить массу слоем в палец толщиной по смазанному маслом противню, накрыть и убрать в холод на ночь, минимум на 4 ч.
5. Из застывшей массы влажными руками скатать валики толщиной с большой палец и обвалять поочерёдно в муке, взбитом яйце и панировочных сухарях.
6. Обжарить порциями в масле при 180 °C по 2–3 мин. до золотистого цвета, обсушить на бумажном полотенце и сразу подать, пока середина ещё кремово течёт.