Марокканская кухня · Тесто, паста и рис

Кускус Медфун с бараниной

Тушёная баранина с луком и изюмом, скрытая под горой пропаренного кускуса и открываемая только за столом.

Ингредиенты · на 4 порций

• 500 г кускуса
• 800 г бараньей лопатки (без костей)
• 3 луковицы
• 100 г изюма
• 100 г миндаля
• 1 ч. л. корицы
• 1 ч. л. имбиря (молотого)
• 1/2 ч. л. нитей шафрана
• 2 ст. л. мёда
• 80 г сливочного масла
• 5 ст. л. оливкового масла
• соль, перец

Приготовление

1. Баранину нарезать кубиками по 4 см, посолить и поперчить; лук нашинковать тонкими полукольцами, изюм замочить в тёплой воде.
2. Оливковое масло разогреть в жаровне, обжарить мясо в два захода по 5 мин. до сильной корочки, затем добавить лук, корицу, имбирь и нити шафрана, залить 500 мл воды и тушить под крышкой 70 мин., пока мясо не начнёт легко распадаться ложкой.
3. Кускус сбрызнуть 300 мл тёплой подсоленной воды, разрыхлить пальцами и пропарить в два захода по 20 мин. над водой в пароварке, между заходами перемешивая с 200 мл воды и 50 г сливочного масла.
4. Миндаль обжарить в оставшемся сливочном масле 5 мин. до золотистого цвета, вынуть и крупно порубить.
5. Отжатый изюм и мёд добавить к мясу и уваривать без крышки 10 мин., пока соус не станет тёмным и блестящим, связывая только лук.
6. Мясо выложить горкой в центре глубокого блюда, полностью накрыть горячим кускусом в виде горы, посыпать миндалём и открывать только за столом ложкой.