Марокканская кухня · Тесто, паста и рис

Кускус Баркук

Кускус на пару с карамелизированным черносливом, корицей и жареным миндалём на сладковатом луковом соусе.

Ингредиенты · на 4 порций

• 400 г кускуса
• 250 г чернослива (без косточек)
• 800 г бараньей лопатки (или говяжьей лопатки)
• 3 луковицы
• 100 г очищенного миндаля
• 2 палочки корицы
• 1/2 ч. л. нитей шафрана
• 1 ч. л. молотого имбиря
• 3 ст. л. мёда
• 80 г сливочного масла
• 3 ст. л. оливкового масла
• соль, перец

Приготовление

1. Мясо нарезать кусочками по 4 см, две луковицы крупно нарезать кубиками и замочить чернослив в тёплой воде на 20 мин.
2. Обжарить мясо в оливковом масле в широкой кастрюле со всех сторон, добавить нарезанный лук, шафран, имбирь и одну палочку корицы, посолить, поперчить и залить 1 л горячей воды; тушить под крышкой на слабом огне 50 мин.
3. Кускус растереть между пальцами с 2 ст. л. масла и солью, сбрызнуть 250 мл тёплой воды, дать набухнуть 10 мин. и затем готовить на пару над кастрюлей с мясом в пароварке 20 мин., один раз разрыхлив.
4. Третью луковицу нарезать тонкими полосками и уварить со слитым черносливом, мёдом, второй палочкой корицы и 200 мл мясного бульона в сковороде без крышки 15 мин., пока фрукты не станут тёмными и блестящими, а соус сиропообразным.
5. Миндаль обжарить в небольшом количестве масла 3–4 мин. до золотистого цвета и обсушить на бумажном полотенце.
6. Вмешать оставшееся масло в горячий кускус, выложить сверху мясо, полить черносливом с соусом и подать на большом блюде, посыпав миндалём.