Японская кухня · Завтрак и яйца

Чаванмуси с гинкго

Нежный паровой яичный крем на даси с орехами гинкго, шиитаке и креветкой на дне чашки.

Ингредиенты · на 4 порций

• 3 яйца
• 480 мл даси
• 2 ч. л. светлого соевого соуса
• 1 ст. л. мирина
• 1/2 ч. л. соли
• 8 орехов гинкго (из банки)
• 4 свежих гриба шиитаке
• 4 креветки
• 1 ст. л. саке
• 2 стебля зелёного лука

Приготовление

1. Креветки очистить, удалить кишечную вену и мариновать 10 минут в саке; шиитаке очистить, срезать ножки и разрезать шляпки на четвертинки.
2. Даси размешать со светлым соевым соусом, мирином и солью и остудить до температуры руки — горячий бульон свернёт яйца.
3. Яйца разболтать без пены, медленно вмешать тёплый даси и дважды процедить массу через мелкое сито, пока она не станет гладкой и без пузырьков.
4. Разложить по одной креветке, два ореха гинкго и несколько кусочков шиитаке в четыре чашки, залить яичную массу до 1 см от края и снять образующиеся пузырьки.
5. Накрыть чашки плёнкой и готовить на пару на слабом огне при слегка приоткрытой крышке 12–15 минут, пока поверхность не станет плотной, а при прокалывании не будет выделяться прозрачный бульон.
6. Посыпать мелко нарезанным зелёным луком и подавать горячим с маленькой ложкой — чаванмуси едят ложкой, а не режут.