Cucina Italiana · Zuppe e Stufati

Zuppa Pavese

Zuppa contadina lombarda: brodo di manzo bollente versato su pane al burro tostato e un uovo crudo che vi si rapprende.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 1,2 l brodo di manzo ristretto
• 4 fette di pane bianco raffermo
• 4 uova
• 60 g parmigiano
• 40 g burro
• 1 pizzico di noce moscata
• Sale, pepe

Preparazione

1. Portare a bollore il brodo in una pentola, regolarlo di sapore e tenerlo caldo a fuoco basso – deve essere davvero bollente al momento di versarlo, altrimenti l'uovo non si rapprende.
2. Tagliare le fette di pane della misura delle tazze da brodo e grattugiare finemente il parmigiano.
3. Far schiumare il burro in una padella e tostare le fette di pane a fuoco medio 2 min. per lato fino a doratura.
4. Disporre una fetta di pane in ogni tazza da brodo preriscaldata e resistente al calore, cospargendo con metà del parmigiano.
5. Far scivolare delicatamente un uovo su ogni fetta di pane senza rompere il tuorlo, condire con sale, pepe e noce moscata.
6. Versare lentamente il brodo bollente dal bordo, finché l'albume si rapprende diventando lattiginoso e il tuorlo resta ancora liquido; cospargere con il parmigiano rimasto e servire subito.