Cucina Italiana · Carne e Kebab

Vitello alla Genovese

Brasato di vitello napoletano la cui salsa nasce interamente da due chili di cipolle sfaldate lentamente.

Ingredienti · per 6 porzioni

• 1 kg di vitello (spalla, in un unico pezzo)
• 1,5 kg di cipolle
• 2 carote
• 2 gambi di sedano
• 150 ml di vino bianco secco
• 4 cucchiai di olio d'oliva
• 300 ml di brodo di carne
• 1 foglia di alloro
• 60 g di parmigiano
• Sale, pepe

Preparazione

1. Affettare finemente le cipolle, tagliare a dadini piccoli carote e sedano e legare il vitello con lo spago da cucina perché mantenga la forma.
2. Scaldare l'olio d'oliva in una casseruola larga e rosolare la carne a fuoco vivo per 8 min. su tutti i lati finché dorata, poi salare e pepare.
3. Distribuire carote, sedano e tutte le cipolle attorno alla carne, aggiungere la foglia di alloro e far appassire coperto a fuoco basso per 30 min., finché le cipolle rilasciano molto liquido.
4. Togliere il coperchio e proseguire la cottura dolce per 2 ore, mescolando ogni 20 min.: le cipolle si sfaldano via via in una massa dolce color nocciola chiaro.
5. Sfumare con il vino bianco, far restringere per 10 min., versare il brodo e cuocere ancora 30 min. scoperto, finché la salsa è densa e di un dorato profondo.
6. Affettare la carne e servirla con la salsa di cipolle e abbondante parmigiano grattugiato: la salsa avanzata è classicamente il condimento della pasta del giorno dopo.