Cucina Turca · Pesce e Frutti di Mare

Uskumru Dolması

Lo sgombro viene disossato con cura e la sua pelle riempita con pinoli, uvetta di Corinto e cannella, poi impanato e fritto fino a doratura.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 4 sgombri (puliti, circa 300 g l'uno)
• 2 cipolle
• 3 cucchiai di pinoli
• 3 cucchiai di uvetta di Corinto (in alternativa uvetta)
• 1 cucchiaino di cannella
• 1/2 mazzetto di prezzemolo
• 2 uova
• 100 g di pangrattato
• 4 cucchiai di farina
• 6 cucchiai di olio d'oliva
• 1 limone
• Sale, pepe

Preparazione

1. Eviscerare gli sgombri lasciando la testa attaccata, poi battere il pesce tutt'intorno con il dorso della lama di un coltello dalla coda verso la testa, finché la polpa non si stacca chiaramente dalla pelle.
2. Rompere la lisca centrale all'attacco della testa ed estrarre con cautela lisca e polpa insieme, in modo che la pelle rimanga intatta come un tubo.
3. Stufare le cipolle tagliate finemente a dadini in 3 cucchiai di olio d'oliva per 8 minuti finché diventano trasparenti, aggiungere pinoli, uvetta e cannella e rosolare per altri 2 minuti, finché i pinoli sono dorati chiari.
4. Eliminare eventuali lische dalla polpa di pesce estratta, sfaldarla, farla rosolare per 5 minuti, insaporire con sale, pepe e prezzemolo tritato e lasciar raffreddare completamente.
5. Riempire le pelli senza pressare troppo, finché i pesci riprendono la loro forma originale, poi passarli in successione nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato.
6. Friggere nell'olio d'oliva rimasto a fuoco medio per 4–5 minuti per lato fino a doratura, lasciar riposare brevemente, tagliare a fette spesse un dito e servire con spicchi di limone.