Cucina Spagnola · Pesce e Frutti di Mare

Bacalao a la Vizcaína

Baccalà dissalato in una salsa rosso scuro di peperoni choricero e tanta cipolla stufata lentamente.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 800 g di baccalà dissalato
• 6 peperoni choricero secchi
• 4 cipolle
• 4 spicchi d'aglio
• 2 pomodori maturi
• 1 fetta di pane bianco
• 300 ml di acqua
• 150 ml di olio d'oliva
• Sale

Preparazione

1. Privare i peperoni choricero dei semi, metterli in ammollo in acqua calda per 30 minuti e poi raschiare la polpa dalla buccia con un cucchiaio.
2. Tagliare le cipolle a listarelle sottili e stufarle in 100 ml di olio d'oliva a fuoco basso per 40 minuti finché morbide e dorate, senza farle scurire – è il cuore della salsa.
3. Aggiungere l'aglio tritato, i pomodori grattugiati e la polpa di choricero, far restringere per 15 minuti, incorporare il pane sbriciolato e allungare con 300 ml di acqua.
4. Frullare finemente la salsa e passarla al setaccio finché è liscia e rosso intenso, poi regolare di sale.
5. Tamponare i pezzi di baccalà e farli scottare con la pelle rivolta verso il basso nell'olio d'oliva restante a fuoco basso per 4 minuti.
6. Versare la salsa, far cuocere il pesce a fuoco bassissimo per 8 minuti facendo roteare più volte la pentola perché la salsa si leghi cremosa; servire caldo.