Cucina Francese · Pesce e Frutti di Mare

Rombo allo Champagne

Pezzi di rombo pochati delicatamente nello champagne, il fondo di cottura poi ridotto con panna in una salsa setosa.

Ingredienti · per 4 porzioni

• 800 g di rombo (a pezzi, in alternativa halibut)
• 300 ml di champagne (in alternativa spumante secco)
• 200 ml di fumetto di pesce
• 3 scalogni
• 200 ml di panna
• 60 g di burro freddo
• 1 mazzetto di cerfoglio
• 1 pizzico di noce moscata
• Sale, pepe bianco

Preparazione

1. Sciacquare i pezzi di rombo, asciugarli tamponando e lasciarli riposare 20 min a temperatura ambiente; tagliare gli scalogni a striscioline sottili.
2. Far appassire gli scalogni in 20 g di burro in un'ampia casseruola per 4 min senza farli colorire, poi bagnare con champagne e fumetto di pesce.
3. Portare il fondo a circa 80 °C – deve appena fremere, non bollire – immergervi i pezzi di pesce e pocharli coperti per 8–10 min, finché la carne si stacca facilmente dalla lisca.
4. Togliere il pesce con una schiumarola, tenerlo al caldo coperto su un piatto preriscaldato e passare il fondo di cottura attraverso un colino fine in una pentola.
5. Far restringere il fondo scoperto fino a dimezzarlo, aggiungere la panna e far ridurre bollendo altri 5–6 min, finché la salsa lega decisamente; montare con il burro freddo restante e regolare con noce moscata, sale e pepe bianco.
6. Disporre i pezzi di pesce su piatti fondi, nappare con la salsa e servire subito cosparso di cerfoglio sfogliato.